Mera om svamp, squash och bakning.
Att svampmarkerna totalt ändrar skepnad efter avverkning är det flera än jag som märkt. Men inget ont som inte har något gott med sig! Nya skogar med nya vyer och nya svampställen är riktigt trevligt. Man kan få lite intressanta naturupplevelser också. En liten huggorm (äsping) som snabbt ringlade bort på grusvägen, så slät och fin och zickzackig! Varken den, eller den stora tjäderhönan som oväntat flaxade upp ur ett snår, hann jag fotografera.
Trots att denna kantarell, stor som min hand, stod alldeles still, belyst av solens strålkastarljus i mossan, blev den tyvärr inte förevigad på plats. Vissa svampar är verkligen vackra och välväxta där de lyser upp skogen. Jag kom att tänka på en gala-outfit till min gamla Barbiedocka, en tight, blank svart långklänning. Den hette "Solo in the Spotlight" och kom komplett med högklackade pumps, fake-diamanter och minkstola. Såå tjusigt!
De flesta kantareller håller sig borta från rampljuset. Ibland ser man bara kanten av en, men när man hukar sig ner och viker bort gräs, blåbärsris och mossa kan man hitta imponerande mängder. Vissa trycker under stenar och klippblock - allt för att undkomma svampletarna.
Svenskarna är inte lika duktiga på att utnyttja skogens resurser som våra grannar på andra sidan Bottenhavet. Där kokar man ur pepparriskor och annan svamp som smakar beskt, saltar in eller gör ättiksinläggningar. Svampsallad med smetana är inte alls dumt. Men när det finns så många godare svampar att äta låter jag riskor, kremlor, tickor och många andra stå. Citrongul slemskivling, rimskivling, smörsopp, blek taggsvamp och någon aspsopp fick dock följa med hem. Blandsvampen fryser jag för sig, för det är många som är skeptiska mot allt utom gula kantareller.
Att vara försiktig med svamp som man inte är helt säker på är ett gott råd. Dessutom måste man veta hur man ska behandla den. Tänk bara på stenmurklor! De säljs inte längre på torgen i Sverige på grund av förgiftningsrisken. I Helsingfors säljs de fortfarande, för där vet folk hur den ska tillredas.
Häromdagen läste jag i tidningen att svenska fjällvandrare i Norge blivit ordentligt magsjuka efter att ha ätit skrubbsvamp. Någon sådan har jag aldrig hört talas om i Sverige. Jag googlade, men fick bara upp de färgglada kökssvamparna som man rengör vidbrända kastruller med.
På norska sidor fanns däremot skrubbsopp. Det är vanlig strävsopp, som aspsopp, björksopp, lärksopp och de andra som vi äter i Sverige också (i brist på kantareller). Det som jag inte visste, men som framgick av den norska informationen, är att man inte ska äta den rå. Den behöver värmebehandlas ordentligt, annars mår man illa, får kräkningar och diarré - dock ej livshotande.
Att äta t.ex. aspsopp rå har aldrig föresvävat mig. Dels är det ju stekningen i smör med salt, peppar och kanske lite vitlök som gör svampen god, dels vill jag inte riskera att få i mig några levande maskar eller kryp av misstag. Fjällvandrarna kanske hade slut på T-röd till Trangiaköket?
Men i bakhuvudet har jag en vag aning om att KarlJohansvamp kan ätas tunnskivad rå med vinägrett. Någon som har provat?
Om det är flera än jag som har rikliga squashskördar kommer här ett tips till. I stället för potatis kan man servera squashplättar till kött, fisk, halloumi eller bara tillsammans med andra grönsaker. Man river en squash på grova sidan av rivjärnet, saltar lite, rör om och låter stå en kvart. Sedan häller man bort överflödig vätska, blandar i ägg, riven parmesanost (kan uteslutas), lite mjöl och kryddor. Proportionerna får man pröva sig fram med. Jag tog två ägg och ca 1/2 dl mjöl till en medelstor squash, och så salt, peppar, gurkmeja, och blandade örter efter smak. Själv är jag just nu förtjust i bladpersilja. Så steker man i smör på medelvärme. Om första plätten blir svår att vända, blandar man i lite mera mjöl. Här serverad med vacuum-packad varmrökt regnbåge och färdig hollandaisesås från affären. När jag läste det finstilta på paketet såg jag att fisken var odlad i Polen... men självhushållet blir aldrig fullkomligt.
När jag skulle få fikagäster gick jag efter Kajsa Vargs "man tager vad man haver". Normalt har jag alltid något i frysen eftersom barnbarnen älskar att baka, men den här gången hade de ätit upp allt. Det blev ett slags hybrid mellan kardemumma- och ambrosiakaka. Om jag får välja mellan kanelbulle och kardemummabulle, tar jag alltid kardemumma. Det är en god krydda i indisk mat också! Det ska vara mycket kardemumma, och helst hela mortlade kärnor.
Nu hade jag av någon anledning en påse mald kardemumma och en halv citron. Citron är också en av mina favoriter i köket. Friskt och gott, passar till det mesta: Kött, fisk, grönsaker och efterrätter! Men nu fanns det som sagt bara en halv...
Jag tittade i Sju sorters kakor och vävde ihop recepten: 125g smält smör, 2 ägg, 1 1/2 dl socker, 1 1/2 dl vetemjöl, 1/2 tsk bakpulver och 2 tsk mald kardemumma. I kardemummakaka-receptet var det bara 1/2 tsk hela kardemummakärnor som mortlades. Jag tyckte det lät snålt även om kärnorna behåller smaken bättre. Trots att jag fyrdubblade, kunde man gott haft lite mera.
Vanliga sockerkakeprocedurer: Först vispas ägg och socker, mjöl, bakpulver och kardemumma blandas och vänds ner i äggvispet, sist blandas avsvalnat smält smör i. Smeten hälls i smord och bröad form, gräddas sedan i 175 grader 30-35 minuter.
Till glasyren hade jag bara 3 dl florsocker, så den blev lite lös och sjönk in i kakan. Sockret blandades med saft och finrivet skal från en halv citron, ett par matskedar cointreau (citruslikör), några droppar gul karamellfärg och lite gulgrönt strössel. Kakan stjälptes upp och fick svalna lite innan glasyren breddes på.
Inte min vackraste kaka, men den var god nog att bli uppäten direkt. (Av fem personer, varav bara en kvalificerar sig som fullfjädrat kakmonster.)